今週のおそうざい

【主菜】
東海林さんのチャーシュー
豚肩ロース塊肉をいかにせんと検索して辿り着いたレシピ。
これをシャトルシェフで実践してみた。
利用した肉は鎌倉肉の大成で購入したg128円煮豚・焼豚用ブロック549g782円。
レシピ通り沸騰したところに肉を放り込み10分沸騰させたところで蓋をしてシャトルシェフで20分。
竹串でさしてみたらまだ赤い汁が出てきたので更に10分。
竹串でさしてみたらまだ赤い汁が出てきたので更に10分。
竹串でさしてみたら…あきてきたので今度は中火にかけ10分。
ようやく赤い汁が出てこなくなったのでポリ袋に入れ浸かるよりやや多めに醤油を入れ、醤油が上がってきて縛れないくらいのところで口を縛り、更に大きさの合う保存容器に入れなるたけつかるようにする。
さらに10分後に天地を変えるといういじましさ。
んで引き上げて密閉容器で保存。
醤油はもったいないのと肉の風味がしみだしていて良かろうなのだァー! との見地から後の料理に使いまわすこととする。

○餃子
冷食や出来合いより雑味がないという点で確実に美味しいのが手作りの餃子。
また種だけ仕込んでおいて当日包む方式。
利用した肉は鎌倉萩原精肉店で購入したg98円豚の脂の多い方のひき肉300g。
タッパにペーパータオルを二重に敷いたところに白菜500gをバーミックスで極限までみじんにし塩したものを入れ冷蔵庫で放置。
水が出てきたら絞って絞ってぱっさぱさになるまで絞ってひき肉と合わせる。
味付けは塩と醤油とオイスターソースと胡椒とごま油。
たねが整ったところで密閉容器にみちみち詰めてラップでぴったり覆ってから冷蔵庫で寝かせる。
当日はただひたすらに包むのだ。

○グラタン
鶏もも肉と玉ねぎとじゃがいもとホンシメジのシンプルグラタン。

○スペアリブ
みりんと醤油と豆板醤でこさえたつけ汁につけてる。クリスマスには多分焼く。

【副菜】
○芯の方のやわい白菜と塩昆布の浅漬的な何か
白菜の芯を丸のままあたまからただひたすら繊切り、水につけてからサラダスピナーで水分を落とす。。
人参はスライサーで細く繊切り。彩り彩りィ!
昆布はいつもの塩昆部長を一袋。
上記を全てタッパーに入れて柚子胡椒を小さじ半分ほど入れひたすら振った後冷蔵庫で放置。
なんかうまい。

○ほうれん草のおひたし】
ほうれん草はでかいのを2把湯がきぎゅうぎゅうに絞ったところを4センチくらいで切る。タッパーに入れ醤油大さじ一、ムキゴマ大さじ2、乾物コーナーで見つかったほぐし貝柱山椒のソフトふりかけを大さじ3くらい入れてひたすら振る。ソフトふりかけのおかげで妙にうまいものが出来た。なお、ごま油もソフトふりかけもほうれん草からしみだす水のバックアップを兼ねている。またカロチンの吸収には油が必要だが、それをムキゴマで賄っている次第。

○搨菜とエリンギの醤油炒め
搨菜一把は茎の部分3センチくらい、葉っぱは半分に手でちぎる。エリンギは薄切りしたのを半分に。まずエリンギを少量のサラダ油で炒め、茎を投入、さらに葉を投入し醤油を入れなんかあまってたすりごまを非常識な量入れておしまい。

○じゃがいもとブロッコリーの温マヨサラダ
じゃがいも2センチくらいのさいの目切り、人参いちょう切りを蒸し器に入れる。人参が柔らかくなったら小さめの房に分けたブロッコリーとざく切りにしたキャベツを入れ更に蒸す。柔らかくなったところで密閉容器にあけ、冷めたらマヨネーズと少量の酢と塩コショウで黙らせる。


【汁】
○ティファールのソースパン20cm2.7l入りに並々の豚汁。冬場は豚汁がうまいのだ。
鎌倉肉の大成国内産豚肩肉切り落とし g98円201g196円
肉を細かく切り、半分ほど水を張った鍋の中で泳がしほぐす。こうするとこんなときは出番じゃないのに肉がくっついてミルフィーユになるという不幸な事故を防ぐ事ができる。
ここに、小ぶりの人参一本半を銀杏、外葉に近い大物の白菜一枚半縦4分の一にしてから刻み、細めの関東葱4本青いとこまで斜め切り、えのき2房を入れて縁の2センチ下くらいまで水を入れる。水量は調整しておかないと後で味噌を溶き入れるときだばーってなるよ!気をつけてね!
んで味噌を溶き入れた後煮立たせないように静かに10分ほど加熱してそのあと冷めるまで放置。食べるときは随時椀で温め。

イジョー。
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    プロフ画像は山田芳裕著「へうげもの」より。古織いいよ古織。
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